Wiadomości

stołecznego klubu tatrzańskiego

Dziś: głównie o jedzeniu i piciu w górach

Nie będzie to naukowe podejście do zagadnienia, ani – niestety – poradnik, jak schudnąć. Redaktor nie pretenduje też do tego, by być Bikontem SKT. Może chociaż Maciejem Kuroniem ? ...

Bryja, potrawa z mąki, oprócz ziemniaków najgłówniejszy artykuł żywności górali. Na gorącą wodę wsypaną żytnią mąkę miesza się i gotuje tak urobione ciasto, które potem zalane mlekiem lub maślanką jedzą łyżkami odkrawając, jakby kluski z mlekiem. Walery Eljasz, Szkice z podróży w Tatry, 1874 .

Warmuz, potrawa góralska. Gotuje się siekaninę różnego zielska, jako to: kminu, hodryku, ziombru, łobody, scerbaku, młodego ostu i pokrzywy, a następnie zarabia się tę zieleninę garścią owsianej mąki albo miesza z ziemniakami i osoloną podaje na stół. Bronisław Dembowski, Słownik gwary podhalskiej, Kraków 1894.

W XIX wieku na Podhalu panowała bieda, a Eugeniusz Janota [Przewodnik w wycieczkach na Babią Górę, do Tatr i Pienin, 1860] pisał:

Mięsa, to jest ochłapów , których nie chcą do dworu, dostać można u żyda przy chucie zakopiańskiej; chleb dosyć dobry bywał także u żyda pod kościołem. Wszystko inne (n.p. kawę, cukier, herbatę, trochę wędlin, ryż i t.p.) trzeba z sobą przywieść. I o nabiał trudno. Nadto góralki prócz ziemniaków, których w lipcu i sierpniu jako na przednówku nie dostanie, nic nie umieją ugotować.

Kończył jednak pozytywnym akcentem:

Te atoli niedogodności nie powinny nikogo wstrzymywać od zwiedzenia tak pięknych gór, jakiemi są Tatry, wiedząc bowiem o nich tak urządzić się można, aby się mniéj dały uczuć.

Sytuacja szybko się poprawiła. W roku 1886 Walery Eljasz był już zadowolony i pisał w swoim przewodniku:

Kto dziś jeszcze powiada, że w Zakopanem niema co jeść, albo, że pod tym względem panuje tam wielka drożyzna, ten albo nie zna obecnych tamże stosunków, albo jest smakoszem, lubującym się w wykwintności potraw.

Pierwsze dwie restauracje w Zakopanem założono w 1873 roku (czyżby przypadkowo w tym samym roku, co Towarzystwo Tatrzańskie?). Władysław Anczyc [Zakopane i lud podhalski, Tygodnik Ilustrowany, Warszawa, 1874] pisał, że „jedzenie w nich dość znośne, a byłoby o wiele lepsze, gdyby nie brak mięsa dobrego. (...) Obiad na jedną osobę około guldena kosztuje.”

Na wycieczki należało zabierać:

…oprócz chleba i bułek, pieczone lub smażone kurczęta, huzarską pieczeń, kiełbasę, słoninę węgierską, szynkę, jaja, masło, ser owczy, ciasta różne, wędliny a z napojów wódkę, wino, rum i najważniejszą herbatę (…)

lecz najpierwszą potrawą był bigos. Tatry zostały w ogóle zdobyte na bigosie i herbacie. Ciekawe, że następne pokolenia turystów marzyły o ... jajecznicy (zob. cytaty na jednej z następnych stron).

Z pomiędzy żywności zabieranej zwykle na wycieczki, okazał się bardzo pożądanym przedewszy-stkim bigos. Odgrzany na popasie, syci pragnienie i głód, a zwłaszcza na forsownych wyprawach, gdy traci się apetyt do mięsnych potraw, jedynie bigos wybornie smakuje. Walery Eljasz. Przewodnik do Tatr i Pienin..

(...) czułem się osłabionym tylko po zejściu z Rysów wskutek niejedzenia od rana do wieczora w tym dniu, gdyż przy wdzieraniu się na wysokie szczyty traci się apetyt do jadła i tylko piciem się odżywia. Zjadłszy jednak nad Czarnym Stawem porcję bigosu i dwie filiżanki herbaty wróciłem do zwyczajnego stanu. Walery Eljasz, Raptularz tatrzański

A tobyście co zjedli – rzecze Wojtek Raj (...). I daje do wyboru bigos, gorącą kaszę.

Tytus Chałubiński, Sześć dni w Tatrach. Wycieczka bez programu. (1879).

Chłodno było, więc owinięci w serdaki, paltoty i pledy leżeliśmy dokoła ogniska (...) i piliśmy herbę.

Stanisław Witkiewicz, Na przełęczy.

Na wycieczkach tatrzań-skich herbata jest nieod-zownym napojem: orze-źwia po strudzeniu, ogrzewa po zziębnięciu. Walery Eljasz, Szkice z podróży w Tatry, 1874 .

Przewodnik rozniecił ogień, nastawił wodę w naczyniu herbacianém, która niedługo zawrzała, a gdy naciągnęłą herbatą, raczyliśmy się z przewodnikiem napojem, który można nazwać nektarem w górskich wycieczkach. ( z opisu wycieczki na Świnicę )

Ale powoli nadciągała era pasibrzuchów. Witkiewicz podkpiwał sobie:

W Tatry ściągają ludzie z różnych powodów. Są i tu tacy, dla których włóczęga po górach jest dalszym ciągiem jakiejś kuracji regulującej funkcje żołądka. Udoskonalają tu oni swoje trawienie, ostrzą apetyt, znoszą różne braki i niewygody tylko dlatego, żeby wróciwszy do zwykłych swych warunków życia, lepiej odczuwać ich zalety.

Stanisław Witkiewicz, Na przełęczy.

Z kultowej potrawy drwił we właściwym sobie stylu Tadeusz Żeleński-Boy :

Dalej, dalej młodzi durnie!

Odgrzewajcie stary bigos.

Na tatrzańskie właźcie turnie

śpiewać Wenus-Kallipygos.

(w swobodnym tłumaczeniu z greckiego Kallipygos = pięknotyła)

Uroczy zaś opis towarzystwa śniadańkowego przedstawił Walery Goetel (Wierchy 1933, str. 192 ). Przytaczamy długi fragment, bo opis jest świetny i jeszcze uzupełniamy go bardzo kompatybilnym fragmentem mało znanego wiersza Wincentego Pola z 1848 r. Pamiętajmy, że ekspres Tatry przyjeżdża do Zakopanego o dwunastej!

Podczas zeszłorocznej mej podróży po Alpach widziałem charakte-rystyczną scenę na stacji kolejki linowej na Brevent nad Chamonix. Pewnego przedpołudnia wyjechała na szczyt w towarzystwie dwóch panów pewna dama, której wygląd i zachowanie świadczyło, że nigdy z górami nic nie miała wspólnego.

Jadą więc, jadą wygodnym koczem I przyjeżdżają w południe, Przez chwilkę patrzą, pochwalą, poczėm Mówią, że na wsi jest nudnie. Więc przywiezione wypiwszy wino, Wracają znowu do miasta. Ach, nie dla takich, śliczna dolino, Twe łono trawą porasta. (...)

Gdy towarzystwo to zasiadło przy stolikach nieodłącznej od stacji kolejek linowych kawiarni, dama natychmiast kazała sobie podać drugie śniadanie, pomimo, że w pensjonacie w Chamonix pożywiła się przed krótkim czasem solidnie na pierwszem śniadaniu. Ale wszak przyzwoita wycieczka snobistycznego „wycieczkowicza” musi być połączona ze śniadańkami i odżywianiem się, gdzie tylko popadnie... Całe towarzystwo, jedząc pilnie, nic nie patrzyło na prawdziwie cudowny widok, w którym przewalały się oświetlone słońcem mgły przez śnieżne łańcuchy najwspanialszej grupy górskiej Europy. Aż wreszcie dama, wypiwszy kawusię, raczyła podnieść oczy na panoramę. Wzrok jej padł na majestatyczny masyw Mont Blanc, przesunął się po smukłych Aigulles i zatrzymał się na Aigulle Grépon. Coś musiała znaleźć w szczycie osobliwego, gdyż określiła go mianem „herziges Spitzli” („miluśki szczycik”). I nic dziwnego, że takie określenie paść może na jeden z najwspanialszych szczytów alpejskich z ust. człowieka, który ocenia górską panoramę z wyżyn najedzonego żołądka po wygodnej przejażdżce tramwajem, którym poprostu jest każda kolejka linowa. Ale nie długo trwało podziwianie krajobrazu przez dobrane towarzystwo! Rzut oka na zegarek: zbliża się dwunasta, święta godzina obiadu zachodniego Europejczyka. I całe towarzystwo, którego nie zdołała poruszyć wspaniałość i groza alpejskich szczytów, nagle ożywiło się, jak iskrą elektryczną tknięte. Na czele pędziła do stacji kolejkowej grubawa dama, a za nią zdyszani jegomoście, aby przypadkiem nie spóźnić się na obiad do pensjonatu.

Ale i wielkim taternikom przyjemnie było myśleć, że umiłowanie gór może łączyć się z przyjemnym ciepłem, promieniującym z żołądka:

Turysta zszedł nad wodę, wypluskał się w strumyku, a potem przygotował sobie śniadanie. Zjadłszy je, grzał się długi czas na słońcu, wygodnie rozciągnięty na głazach, z papierosem w jednym ręku, a kubkiem mocnej herbaty w drugim. Wreszcie – leniwie i bez pośpiechu – począł się zbierać w drogę (...)

Wawrzyniec Żuławski we wstępie do albumu Kazimie-rza Saysse-Tobiczyka „Na szczytach Tatr”, wyd. Sport i Turystyka, Warszawa, 1956.

Nie wstydźmy się tego i my.

............

W tamtym fin-de-siecle’u i w latach międzywojennych Zakopane było pełne eleganckich lokali, za czasów wczesnego i środkowego PRL-u na czoło wysunął się Jędruś, dobrą opinię miało Morskie Oko, Kryształowa, potem Kmicic, wreszcie nastała era Cocktail-Baru, a jeszcze trzeba wymienić przecież kultowy bar Poraj. Ale ja przywołam tylko dwa obrazki z gór. Pierwszy z nich to wędrujące po górach góralki (i górale) z mlekiem, śmietaną, jagodami, malinami, poziomkami i czym tam jeszcze. Byli w dolinach, na stokach, pod Giewontem, na Zawracie, a nawet na czubku Świnicy! Zniknęli w latach sześćdziesiątych, pojawili się na krótko po 1989. Kto z Czytelników napisze esej pod tytułem „piłem mleko na Giewoncie” ?

Obraz drugi to barwne postacie kelnerów w restauracji w schronisku przy Morskim Oku. Jeden z nich, niedużego wzrostu, miał pseudonim Paluszek i podobno chętnie przegrywał z taternikami grę w zapałki o kolację. Kto z Kolegów spisze garść wspomnień o Paluszku? Czy przypominał Józefa Sieczkę, o którym poniżej?

Znany sposób

W XV roczniku Wierchów (1937) znajdują się ciekawe wspomnienia Wacława Anczyca (1866-1938) „O dawnym Zakopanem”. Cytujemy:

Pierwszym gospodarzem i restauratorem dawnego, potem spalonego w r. 1900 Dworca Tatrzańskiego był Józef Sieczka, sprytny i inteligentny wójt, który, jak opowiadano, ukończył kilka klas gimnazjalnych w Krakowie. Była to jedyna wówczas lepsza restauracja w Zakopanem, a gospodarz sam potrawy podawał. Raziło mię (może niesłusznie?), że gospodarz, trzymając talerz, zawsze wielki palec miał zanurzony w zupie. Widząc, że to już codzienny system, zwróciłem mu grzecznie uwagę na ten proceder. „A bo jo chce spróbować, cy zupa lo gości nie za zimno”. Racja, której zaprzeczyć trudno, pomyślałem.

Jak jadali znani...

1838. Nie można 44-letniej Henrietcie d’Angeville stawiać zarzutu, że nie podjęła żadnych zasadniczych przygotowań przed podjęciem decyzji, iż wejdzie jako pierwsza kobieta na szczyt Mont Blanc. Jako prowiant na drogę kazała zabrać: dwa udźce baranie, dwa ozory wołowe, 24 kury, 18 flaszek Bordeaux, beczułeczkę białego wina i dostatecznie dużo chleba, aby sześcioosobowa rodzina mogła wyżywić się nim przez miesiąc. Kronika sportu, Wydawnictwo Kronika, 1993.

Napotykamy prawdziwą puszczę borowiny, czerniejącą od jagód. Zanurzamy się w nią po ramiona, rozkoszujemy się smacznym owocem, pochłaniając go w wielkich ilościach. Ogromny Jędrzek, zagrzebany po szyję w tej gąszczy, zmiata pełnemi garściami seciny borówek z wielkim zapałem.

– Jędrzku – powiada mu Klimek – a nie zjedz i garści z temi borówkami.

– Hej, Klimku, choćbyk i zjadł moją garść, tobyk se lepiej pojadł, niż tobą całym – odpowiada niewyraźnie Jędrzek, pokpiwając z małego wzrostu Klimka. Franciszek Nowicki, Wycieczka w Tatry, Świat, 1888.

Widząc, jak Tadeusz [Zwoliński, przyp. Red.] wyciąga z plecaka aluminiowe pudło, z niego zaś zawinięte w bibułkę kromki chleba, triumfalnie zapaliłem maszynkę spirytusową i oto Tadeusz po kwadransie jadł, parząc sobie usta, gęstą i pachnącą zupę grzybową (z kostki Maggiego) na grysiku. Uśmiechając się, mówił z zadowoleniem, że przeważnie jada w Tatrach chleb z masłem i wędliną, a pije zimną herbatę z manierki, chyba że w schronisku nocując (co bywa rzadko) funduje sobie gorącą kolację. Z pewnym podziwem (...) patrzył na moje kucharzenie. Po zupie bardzo mocna herbata z cytryną. Z Tadeusza zrobił się nagle sybaryta.

Jerzy Młodziejowski Moja tatrzańska symfonia, Wyd. Literackie Kraków, 1981.

(...) przełęcz tę nazywano w domu mego stryja przełęczą Tatarską (...) Stało na niej wśród rozległych łąk okazałe schronisko, zbudowane przez Oddział Polskiego Towarzystwa Tatrzańskiego w Stanisławowie, tuż przy szosie z Tatarowa do Jasiny. (...) Ślicznie tu było, gdy wracało się spod Doboszanik w szuście-poszuście nart, po sypkim śniegu, albo gdy wałęsało się po górach i pagórkach wokół Jabłonicy i kierowało do Worochty. Czekała tam w Dworku Czarnohorskim jajecznica z sześciu jaj i herbata, której piciu nie było końca po całodziennym uganianiu.

Władysław Krygowski Góry mojego życia, Wydawnictwo Literackie Kraków, 1987.

Roman Kordys nie gardził jajecznicą z kilkunastu jaj (miał ponad dwa metry wzrostu), Mieczysław Świerz, czekając na pogodę w Łomnickiej Kolebie, gotował pół kilograma cielęciny na jedno z dań taternickiego obiadu (w jego lekkiej i doskonałej wspinaczce trochę przeszkadzał mu brzuszek), a autor tej gawędy przypomina sobie, jak z górą przed pół wiekiem, wyprowadziwszy narciarską wycieczkę krakowskich geografów na szczyt raczańskiej Kikuli wśród powodzi słońca beskidzkiego wydał obiad z czterech dań, łącznie z gorącymi kotletami, kompotem z marynowanych śliwek i czarną kawą. W starym niezagospodarowanym schronisku narciarskim na Pysznej Irena Domaniewska piekła „baumkucheny”, wielkiej wysokości delikatne ciasta, a w stareńkim schronisku na babiogórskich Szczawinach opuszczający je gospodarze wydali w latach trzydziestych kolację wigilijną dla czterdziestu znanych narciarzy karpackich.

Władysław Midowicz: Dawne lata, dawni ludzie, Wierchy, rocznik LII, 1983

Ach, jakież to niezwykłe, jakie romantyczne! Ty – i on, zawieszeni na podniebnych wysokościach, sami jedni, w nocy ... A o czym rozmawialiście?

– Rozmawialiśmy? Bardzo mało! Pamiętam, że Jurek zapytał w pewnej chwili: „A co byś teraz zjadła?” A ja odpowiedziałam marząco: „Dwa gorące befsztyki i jajecznicę z pięciu jajek”.

Zofia Radwańska-Paryska, Mozaika tatrzańska, Nasza Księgarnia, 1956.

Pamiętam taki obóz w Morskim Oku, w latach sześćdziesiątych, gdy Szmaciarz [Jerzy Sawicki] gotował płatki ryżowe w wodzie po goleniu. Było to, gdy wstawaliśmy przed świtem i wybieraliśmy się na wspinaczki. Golić się trzeba było, bo Dziunia goniła, a Szmaciarzowi nie chciało się chodzić dwa razy po wodę. Dopiero za którymś razem zorientowaliśmy się, że płatki są za bardzo mydlane ...

Andrzej Zawada w Klubie, 25 lutego 1999.

Przed budynkiem pali się watra. Dwie jędrne narciarki doglądają barana na rożnie. Atmosfera szczególnie świąteczna.

– Rypcium pypcium – odzywa się po swojemu Oppenheim – Trafiliśmy na poważne przygotowania do zakończenia sezonu. Nach dem Essen du sollst rauchen oder eine Frau gebrauchen.

– Co ty wygadujesz, Józiu? Nie znamy niemieckiego!

– Ja też nie znam. Chyba nic nie mówiłem.

Stanisław Zieliński W stronę Pysznej, wyd. Iskry, Warszawa, 1973.

Czy wiesz, co to jest tatrzańska cisza, w której niedźwiedź spaceruje po ludzkiej ścieżce? Obaj sfotografowaliśmy zarówno odciski łap misiowych, jak i pozostałości po jego śniadaniu, widać z koloru mocno borówkami przyprawionym.

Jerzy Młodziejowski Moja tatrzańska symfonia, Wyd. Literackie Kraków, 1981.

Co jadali zbójnicy?

Restauracje na Podhalu oferują dziś często „placek zbójnicki”: placek kartoflany z duszonym mięsem w środku, w pikantnym sosie z warzywami. Zaś Józef Nyka („Taternik” 1/1969) wyjaśnia, że „zbójnicką pieczenią” nazywali w XIX wieku zakopiańscy przewodnicy mięsny specjał z płatów dziczyzny, przesypanych solą i przewarstwionych cienko słoniną, upieczony na rożnie z drewna świerkowego nad węglami dobrze wypalonego ogniska. W sierpniu 1861 r. taką pieczeń jedli w dolinie Hlińskiej bracia Homolacsowie, W. Koziebrodzki (późniejszy prezes TT w latach 1891-93), E. Schauer, S. Wodzicki i ksiądz Stolarczyk. Posilili się widać porządnie, bo następnego dnia dokonali pierwszego znanego przejścia Przełęczy Pod Chłopkiem.

Prawdziwi zaś „siumni chłopcy” stosowali mafijne metody: pobierali od baców kontrybucje w postaci bryndzy lub żentycy, a niekiedy grzecznie prosili: „Przepytujem piyknie, baco, dejciez nam baranka tłustego, cobyśmy sobie go uwarzyli w owczym mléku, a mléka tez nom dejcie”. Bacowie dawali, trochę ze strachu, a trochę dlatego, że zbójnicy na ogół ich „zapraszali” ich do wspólnej uczty i wszyscy mogli sobie „legalnie” podjeść baraniny.

Nieudany marketing

Wspomnienia Wacława Anczyca „O dawnym Zakopanem” (Wierchy rocznik XV, 1937) zaczynają się zdaniem: „Na początku lat siedemdziesiątych, które już niewielu z dawnych miłośników Tatr pamięta, w Zakopanem mieszkało wszystkiego zaledwie 100 do 150 «gości» ”. Ale nas interesuje dziś mały fragment tych wspomnień.

Cytujemy:

Jednym z wielkich przyjaciół Zakopanego był dobry znajomy naszej rodziny, [Wiktor] Erard-Ciechomski, emigrant francuski i nauczyciel tegoż języka w Krakowie [w gimnazjum św. Anny i na UJ] . Hr. Władysław Zamoyski, właściciel Zakopanego, zaproponował mu kierownictwo Spółki Handlowej, którą założył. Prof. Erard gorliwie, choć może niezbyt fachowo, przez kilka lat prowadził Spółkę. Chcąc rozszerzyć zbyt krajowych wyrobów, postanowił zwrócić się do jednej wielkiej firmy angielskiej, by wprowadzić tam podhalańskie oszczypki. Firma odpowiedziała przychylnie i zażądała «na próbę» 500 kg oszczypków. Tableau! Pięćset kilo oszczypków! Tego nie potrafiłby profesor nabyć w ogóle, a nie tylko «na próbę» dla grosisty. I tak zawiódł eksport naszego przemysłu.

Hej, jak baca z Trubaca dał dziewczęciu syrek

Hej, coby go puścieła, hej, ku sobie na wyrek...

(wg przewodnika Józefa Nyki Gorce, wyd. Sport i Turystyka 1965)

Jak wiadomo, w Unii Europejskiej wolno będzie wyrabiać sery tylko z mleka pasteryzowanego. Czyżby więc miał zniknąć jeden z symboli naszego Podhala:

OSZCZYPEK

Zanim to się stanie, zanim w osiedlowym „markecie” będziemy kupować za 2 lub 3 euro jakiś „wyrób oszczypkopodobny” z taśmy w mleczarni spod Nowego Dworu Gdańskiego (albo i spod Lizbony !) , poświęćmy temu serkowi kilka ciepłych myśli. Już zresztą 75 lat temu J. Królikowski w swym artykule „Oszczypek (szkic monograficzny)” Wierchy , II (1924) pisał, że „cywilizacja Zachodu wkracza wolno w Podhale i zaciera wiele pięknych prastarych zwyczajów (...) ”, choć miał nadzieję, że „parzenie serów jeszcze nieprędko przejdzie do historji.”

Jak wyrabiało się klasyczny oszczypek? Ciepłe owcze mleko należało „zaklagać”, to jest doprowadzić do skrzepnięcia przez dodanie podpuszczki, zwanej klagiem: był to żołądek cielęcy, wysuszony nad watrą, potem namoczony i drobno pocięty. Gdy skrzep był już twardy i „chytał się ręki”, baca dolewał trochę gorącej wody i roztrzepywał go na drobny pył mieszadłem zwanym ferulą. Teraz następowało pucenie sera: wyciskanie z niego serwatki, czyli żentycy. W trakcie pucenia ser trzeba było tryngacić: trzeć w palcach na miał, jednocześnie dalej wyciskając serwatkę. Tak powstawał bundz. Ugniecioną jego kulę wrzucało się na gorącą wodę, żeby bundz się stempił (stał się elastyczny i zwarty) i nabijało do form. Tylko walcowa część gotowego oszczypka była wygniatana formą, stożki z obu stron formowało się ręcznie. Potem płukało się serek w zimnej wodzie dla stwardnienia i zmycia serwatki, przebijało go się drutem „na durk” i wrzucano na dzień do „rosołu” (przesyconego roztworu soli kuchennej: jeśli kartofel nie tonie, to stężenie jest właściwe). Wędził się potem dwa tygodnie w dymie z watry „żeby go było cuć halami”.

Jak potwierdziła znana Redakcji gaździna, podobnie robi się oszczypki i teraz, choć do uzyskania podpuszczki nie trzeba już zabijać cielaka a wędzi się przy domu. Gaździna nie wiedziała też, co to znaczy tryngacić i mówiła po miastowemu skubać.

Taka romantyczna, ale prymitywna technika serowarska nie pozwalała na urucho-mienie produkcji na szerszą skalę i oszczypki nie wyszły nigdy poza Podhale. Dziś dało by się zrobić podróbkę. Ferulę zastąpiłby mikser, skonstruowano by sterowaną elektronicznie tryngacarkę, no a „halny zapach” da się zrobić za pomocą strzykawki... Ale ja się cieszę, że oszczypki nie podbiły rynków światowych. Gdy wszystko jest uniformizowane, niech dla nas zostaną choć serki z niepasteryzowanego mleka owczego, wędzone w prawdziwym dymie.

M.Sz.